（廣州賽思達機械設(shè)備有限公司）在講烤爐之前，我們先了解下“烤”這種烹飪方式。

烤，其實細分下來有兩種，一種是直接炙烤，例如我們平時講的燒烤：

這種是直接在熱源上進行加熱的烹飪方式，熱傳導方式主要是紅外輻射，由于離熱源非常近，所以食物承受的熱量也非常高，表面很容易就焦了，適合處理比較小型或薄的肉塊之類的，烤大型肉類會比較復雜，需要加旋轉(zhuǎn)架之類的。

這估計也是最古老的一種烹飪方式了，原始人應該不可能在學會烤之前就學會了燜燉炸煎吧？

而另一種，就是我們今天要講的，姑且稱之為焗烤，是在一個相對密閉的環(huán)境下，通過熱源先加熱密閉空間內(nèi)的空氣，然后通過熱空氣之間的熱傳遞、對流及熱源的紅外輻射一起作用于食物，把食物均勻地烤熟的一種烹飪方式。

關(guān)于這三種作用，下面稍微展開來講，因為跟下文講到的選擇要點息息相關(guān)。

1.紅外輻射

紅外輻射的作用，會受距離的影響很大。所以一般烤箱越大，放中層烤時紅外輻射的作用會越小，越靠近發(fā)熱管紅外輻射會越大。

但如果烤箱太小，紅外輻射作用都會很大，沒辦法通過上下移動烤架位置來調(diào)節(jié)減弱或加強紅外輻射作用。

2.熱傳遞與對流

熱傳遞其實是烹飪里非常基礎(chǔ)也非常核心的東西，因為利用不同介質(zhì)之間熱傳遞的不同特點，人類發(fā)明出了烤、蒸、煮、燉、燜、炸、煎等等繁復多樣的烹飪手法。

我們先來看看常用的幾種熱傳遞介質(zhì)的導熱系數(shù)：

因為介質(zhì)之間的導熱系數(shù)差異非常大，所以也決定了利用這種介質(zhì)來烹飪的特點。

例如我們常用到的水，導熱系數(shù)就非常高，且由于水在100°會沸騰，從而引起水的對流效應，因此用水來加熱東西可以非常高效且均勻，例如你涮火鍋，只要是均勻的肉片，就不會出現(xiàn)很明顯的某個區(qū)域不熟，而某個區(qū)域又過熟的情況。

再從煮延伸出來，人們用水作為介質(zhì)，衍生出了燉、燜等等長時間下溫和均勻的加熱方式，來應付更大塊的食材，可以使食物均勻受熱。

但水也有它的缺點，就是標準大氣壓下，它的溫度上限是100°，所以水煮的方式一般都比較溫和，對于一些肉類，是沒辦法發(fā)生美拉德反應的，因為美拉德反應一般是在140°以上才會發(fā)生，已經(jīng)超過了水煮的上限（即使高壓鍋，也很難達到），而這就是為什么烤肉比煮肉更具風味的原因。

#美拉德反應：非酶促褐變，使得還原糖與氨基酸/蛋白質(zhì)發(fā)生反應，實物顏色會變深，并產(chǎn)生迷人可口的風味，例如外焦里嫩的牛排外面的焦殼之所以美味，就是源于牛肉發(fā)生了美拉德反應#

然而，聰明的人類進而發(fā)現(xiàn)，油雖然導熱系數(shù)不如水，但油的沸點遠遠高于水（一般200°以上），也同樣會有明顯的對流效應，所以同樣的操作方式，用油作為介質(zhì)，人類發(fā)明了炸這種烹飪方式，使得食物的加熱更為高效，而煎也類似，只不過受熱范圍限于一面罷了。

而今天我們講的主機——烤箱，利用的介質(zhì)是“空氣”。

空氣跟水、油比起來，熱傳導效率差了整整一個數(shù)量級。

因此你會發(fā)現(xiàn)，同樣是200°的溫度，拿烤箱與油炸對比，以將食物做熟為目的，烤的時間要遠遠久于用油炸的時間。

但效率低會換取另一個好處，那就是可以在高溫的前提下，讓食物緩慢地受熱均勻，這也就使得用烤箱烤熟一只雞、一只羊腿等略大型的食材成為可能。

相反，就沒聽過誰拿這么大的食材直接高溫炸熟的，因為這樣很可能外面已經(jīng)炸焦了，里面還是生的，除非把油溫降到比較低進行小火慢炸。

一般家庭油炸食材選擇上，還是會選擇像雞翅、蝦這樣的小型食材。

另外，空氣的溫度上限也非常高，因此不僅可以將食物均勻烤熟，還可以使得食材表面發(fā)生美拉德反應，從而做出外焦里嫩的烤雞、牛排等佳肴。

但空氣這種介質(zhì)有一個缺點，就是它已經(jīng)氣態(tài)了，所以它不會像水、油一樣沸騰而引起對流，因此在不借助外力的情況下，密閉環(huán)境中空氣的流動性是比較差的，這會嚴重影響烤制時能否做到讓食材受熱均勻，所以它需要有個神助手——風扇。

這也是為什么后面講到選購時，強烈建議買帶熱風循環(huán)功能的烤箱的原因。

此外，空氣還有個好基友，叫水蒸氣，兩者都是氣態(tài)，構(gòu)成略有不同，導熱系數(shù)差不多，一般利用水蒸氣作為介質(zhì)的烹飪方式，稱為“蒸”。但水蒸氣與空氣有著不同的特性，這些特性使得蒸與烤這兩種烹飪方式有很大不同。

首先，由于水蒸氣會在100°以下重新液化為水（伴隨著熱量釋放），所以蒸可以在烹飪的過程中對食物表面進行補水，不會像烤制那樣干而脆。

另外，由于蒸會不斷加大空間內(nèi)的氣壓，所以氣體流動效應優(yōu)于烤的方式。

但由于蒸的時候，其實加熱是作用于水上，使水受熱變成水蒸氣的，而不是直接加熱水蒸氣，所以蒸制的溫度其實也就是100°多一些而已，加熱溫度上限相對局限，遠不及烤制的溫度，所以美拉德反應也沒有的。

那能不能直接加熱在水蒸氣上呢？

可以，這就是過熱水蒸氣烤箱的原理，也是新興的黑科技烤箱——水波爐。但本篇主要還是講傳統(tǒng)烤箱，所以不展開講水波爐。

而以上講了這么多，除了會涉及到下文烤箱功能的選擇，也另一方面說明了，烤，是一種難以用其他方式代替的烹飪方式，因為本身加熱的方式與介質(zhì)決定了它的特殊性。

這也是為什么很多人在看到我寫的烤箱菜譜后，會問能不能用微波爐（利用食物內(nèi)部分子摩擦加熱，由內(nèi)而外的加熱方式，與傳統(tǒng)烹飪方式都不同）、空氣炸鍋（腔體小，加熱迅速，受熱集中在表面，作用類似于炸而不烤）等來做，我都說不行或不建議的原因。

而就我個人看來，回看過去做的很多的菜，例如叉燒、烤豬頸肉、蜜汁烤雞、孜然烤羊排、蛋撻、椰汁布蕾、蛋糕、西式烤包、老婆餅等等（都已寫過菜譜，有興趣去翻過往文章），也是利用烤箱才能實現(xiàn)的。

所以烤箱還是非常非常值得入手的烹飪工具的，屬于小錢辦大事那種，能帶來的效用早已遠超這幾百塊的烤箱錢了。

而且在火候掌握上也易于爐灶，合適的食材，放到合適的溫度下，烤制固定的時間，出品基本都有保障，所以是非常適合小白初學廚藝，建立烹飪自信的實用工具。

所以，如果你想好好學做菜，烤箱基本上必入的工具。

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